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Si te apasiona el oro líquido, seguramente has oído hablar en algún momento del aceite de oliva verde. Pero ¿qué lo diferencia del dorado? ¿Cómo podemos distinguirlo? ¿Realmente es el de mejor calidad?
A continuación resolveremos todas estas dudas y os explicaremos las principales características que definen este tipo de aceite.
Diferencias entre el aceite de oliva verde y el dorado
Al finalizar el verano, los frutos del olivo comienzan su periodo de maduración. Es en este momento cuando las aceitunas cambian su coloración de forma gradual, pasando del verde al violáceo. “Envero” es el nombre que se le da a este proceso de maduración, de ahí que las olivas que todavía están verdes reciban esta denominación.
El aceite verde, también conocido como aceite de oliva de cosecha temprana, se produce entre los meses de octubre y noviembre, cuando la aceituna no ha madurado del todo y su tonalidad es todavía verdosa.
El motivo de ese color es también es debido a la molturación de la aceituna, es decir, el proceso de extracción del aceite. Como el fruto todavía no está del todo maduro, tiene más clorofila, lo que le confiere ese color mucho más brillante.
El aceite de oliva dorado, en cambio, se elabora a partir de aceitunas que ya han alcanzado el máximo grado de maduración. No hablamos únicamente de diferencias de color; los matices y aromas de los dos tipos de aceites también resultan muy distintos.
Cómo saber si un aceite de oliva es verde
La forma más sencilla que se nos ocurriría para averiguar si un aceite es verde o no sería mirar su color. Pero no podemos fiarnos de este método, ya que hay empresas que añaden otras sustancias, como hojas de olivo, para que el líquido acabe cogiendo esa tonalidad.
Si hay algo que no engaña, es el etiquetado de los aceites. Tanto la Unión Europea como el Gobierno de España tienen unos altos estándares en lo referente a las etiquetas de estos productos, para evitar así que se nos quieran vender como AOVE aceites que en realidad no lo son.
En Gaudea, ofrecemos varias opciones de aceite verde de arbequina, siempre etiquetado siguiendo las normas vigentes.
¿Es el aceite de oliva verde el de mejor calidad?
El color en sí no es un indicativo de la calidad del aceite, pero sí está asociado a la mayoría de cualidades del producto: es más amargo, picante y afrutado. Estas características, fruto de la incompleta maduración, resaltan sus matices naturales y lo hacen más atractivo al paladar.
El aceite verde suele recordarnos a otras frutas, hortalizas y plantas aromáticas, como la hierba fresca, el hinojo, el plátano, la alcachofa, la almendra o la higuera, entre otros muchos. Esta característica se conoce como el frutado, algo esencial en los mejores AOVE.
Los romanos llamaban oleum ex albis ulivis al zumo procedente de aceitunas completamente verdes, que se reservaba únicamente para ceremonias sagradas, medicina y paladares reales. Ya en esos tiempos era el aceite más preciado.
Existía también el oleum primae pressurae, el aceite pensado en frío, que permitía obtener la mayor cantidad posible de polifenoles, los antioxidantes naturales del aceite de oliva responsables de su toque amargo y picante, y que lo convierten casi en un fármaco.
Además de los polifenoles –que tienen una gran cantidad de propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y preventivas respecto a formación de coágulos–, estos aceites contienen un alto índice de vitamina E.
Son también muy ricos en ácido oleico, las grasas más saludables que existen. Nos ayudan a mejorar la absorción de nutrientes, a disminuir el colesterol y los triglicéridos, y minimizan el riesgo de padecer artritis reumatoide. Además, aumentan las defensas y nos ayudan a desarrollar linfocitos.
Recomendaciones de uso
Es recomendable consumir el aceite verde en crudo, ya que pierde rápidamente sus cualidades organolépticas una vez se calienta. Así, podemos afirmar que es ideal como aliño para ensaladas o tostadas.
Un truco: si se ingiere una cucharada de AOVE de cosecha temprana en ayunas sus propiedades aumentan, ya que se absorben directamente. Esto nos ayudará a prevenir enfermedades y hará que nuestras células resistan mejor a la oxidación.
En definitiva, el aceite verde es uno de los más preciados desde los tiempos antiguos, tanto por sus aromas y sabor, como por sus propiedades.
En Gaudea, somos maestros olivareros especializados en aceite de oliva virgen extra de arbequina de calidad superior. Disponemos de distintas gamas de aceite verde para que puedas escoger el que más te guste: Aceite de Arbequina Verde (disponible en varios tamaños) y Signature (Premium).